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淀粉。”他一边说一边往盆里加开水，“记住，一定要用滚开的水，水温不够，面皮就裂。” 随着秦怀仁快速搅拌，澄面在开水的作用下变得透明。 “揉的时候要快，趁热揉，凉了就揉不动了。”秦怀仁双手飞快地揉搓，面团在他手里渐渐变得光滑，“揉到这种程度，表面没有颗粒感，就可以了。” 说着，他揪下一块面团，搓成长条，切成小剂子。 “擀皮是重点。”秦怀仁拿起一个小剂子，用刀面压扁，然后换成擀面杖，“普通包子皮要中间厚边缘薄，但虾饺皮要均匀地薄，因为澄面没有韧性，中间厚了，蒸出来发白，不透亮。” 他的动作很慢，宋砚看得清清楚楚。擀面杖在秦怀仁手里像活了一样，面皮在案板上转动，越擀越大，越擀越薄。 最后，一张近乎透明的圆皮出现在案...